Wat gebeurt er in de champagnekelders

Kom alles te weten over:

• Geschiedenis van champagne
• Champagne-Ardenne
• Champagnedruiven
• Champagnekelders
• Champagne informatie en weetjes

Mengen van de wijnen

De druivensappen zijn geperst en worden gedurende de winter opgeslagen in de kelders om ze te laten rusten. In deze kelders bevinden zich vaak tientallen verschillende stille wijnen. Dat zijn niet alleen jonge wijnen, maar ook wijnen van voorgaande jaren. Ieder champagnehuis heeft zo zijn eigen wijngaarden, maar zijn toch genoodzaakt oogsten van anderen te kopen om aan voldoende druiven te komen.

Nadat de wijnen tot rust zijn gekomen gedurende de winter, breekt de tijd aan van het proeven van de wijnen. Dit proeven wordt gedaan door de chef des caves. Na het proeven vindt het mengen van de wijnen plaats. Het mengsel (ook wel assemblage) van een non-vintage champagne bestaat uit wijnen van verschillende jaartallen plus een gedeelte van het mengsel van voorgaande jaren. Zijn de druiven van een bepaald jaar van optimale kwaliteit, dan kan besloten worden een vintage champagne te maken (beter bekend als millésimé), bijvoorbeeld Dom Pérignon vintage 2000. Krug heeft het beste van al haar vintage wijnen gecombineerd in de Krug Grande Cuvée.

Het creëren van een champagne van herkenbare smaak is een waar meesterwerk. Denk bijvoorbeeld aan een fles champagne van het merk Veuve Clicquot brut. Die moet ieder jaar nagenoeg hetzelfde smaken en van eenzelfde kwaliteit zijn. Het mengen van de wijnen vergt dus een enorme kennis.

Wijn gaat op fles

Het mengsel is klaar en de wijn gaat op fles. Het is immers nog steeds wijn want het bevat nog geen bubbels. De magie van de bubbels ontstaat als volgt. Men voegt naast de wijn een likeur toe die suiker en gist bevat. De fles wordt voorzien van een kroonkurk (bierdopje) en opgeslagen in de kelders. Na enkele weken vindt er opnieuw een gisting plaats, de tweede gisting. Bij de eerste gisting laat men het koolzuur ontsnappen, maar bij de tweede gisting kan dat niet, de fles zit immers dicht. Het koolzuur dat ontstaat, blijft in de fles. Door de grote druk (zo’n 6 bar) mengt het koolzuur zich met de wijn. De stille wijn heeft zich omgezet in de mousserende wijn “champagne”.

De meeste champagnehuizen laten een non-vintage champagne (champagne zonder jaartal) zo’n drie jaar rijpen in de kelders.
Tijdens het rijpingsproces sterven de gistcellen af. De afgestorven gistcellen vormen bezinksel in de fles.  

Wat gebeurt er na het rijpen in de kelders?

De champagne heeft lang genoeg gerijpt in de kelders. Door de gisting heeft zich een bezinksel afgezet in de fles. Voordat de champagne überhaupt gedronken kan worden, moet het bezinksel verwijderd worden. Het verwijderen van het bezinksel doet men door de flessen te draaien in een pupitre. Dit proces heet remuage. De flessen worden met de hals in een schuine positie in houten rekken gezet. Gedurende enkele weken worden de flessen dagelijks een kwartslag gedraaid. Tijdens iedere draai wordt de fles eveneens in een iets verticalere positie gezet.

Tegenwoordig gebruikt men meer en meer machines die dit proces in een kortere tijd uit kunnen voeren. Er wordt echter nog zeer veel met de hand gedraaid door ervaren remueurs. Uiteindelijk eindigt de fles in een verticale positie. In de hals van de fles heeft zich het depot (bezinksel afgestorven gist) gevormd.

Het verwijderen van het depot moet zodanig gebeuren dat er geen koolzuur en zo min mogelijk champagne ontsnapt. De methode die men hiervoor gebruikt heet dégorgement. De flessen worden in een machine geplaatst die ze met de hals door een verschrikkelijk koud bad haalt. Op deze manier wordt de hals van de fles bevroren. De dop wordt automatisch verwijderd en de klont met gist knalt uit de fles.

De fles wordt afgevuld met wederom een likeur (dosage). Afhankelijk van het type champagne bevat de likeur een bepaald percentage suiker. De fles wordt voorzien van kurk, muselet, labels en folie en is klaar voor consumptie.